香水这个词，从拉丁文perfumum衍生而来，意思是穿透烟雾。亚洲人对于香水用途的发展有重大影响，他们相信，香水不仅使人更增美丽，而且助人长寿。其后，随着罗马帝国没落，香水的发展也分成了两个不同的领域。一方面，德国教士发明了蒸馏技术；另一方面，香水王国--法国从东方进口的独特香料中，发掘其中的芳香特质。于是，欧洲香水工艺开始进入了繁盛时期。
14世纪，第一批现代香水被创造出来，它由一种香精和酒精混合而成，这是应匈牙利的伊丽莎白女王之命而研制的。
15世纪至19世纪末，意大利人广泛使用了香水。16世纪还出现了浓烈的动物脂香味，随后很快流行到法国、英国和其它欧洲国家。
到了1709年，意大利约翰.玛利亚.法丽纳在德国科隆用紫苏花油、摩香草、迷迭香、豆蔻、薰衣草、酒精和柠檬汁制成了一种异香扑鼻的神奇液体，被人称之为“科隆水”(“古龙水”)。当凯萨琳.德.梅迪西（CatherinedeMeidici)嫁给法兰西的亨利二世时，她带着她的香水调配师来到法国，开设了第一家香水店。酷爱服装和化妆品的法国人对香水表现出了异乎寻常的热情，趋之若骛。路易十四嗜香水成癖，成了“爱香水的皇帝”。
他甚至号召他的臣民每天换涂不同的香水。路易十五时期，蓬巴杜夫人和杜巴莉夫人对香水的喜好不亚于对服装的兴致，宫内上上下下纷纷效仿，于是每个人的饰物和服饰，乃至整个宫廷都香气四溢，被称为“香水之宫”，整个巴黎也成了“香水之都”。路易十六的皇后玛丽.安托瓦内特尤其喜欢一种以堇菜、蔷薇为主要原料的香水。这时，再次掀起香水沐浴的潮流，回复罗马时期之后不曾有过的奢华。当时香水更被认为具有缓解疲劳、松弛神经和治疗疾病之功效。当时人们在手帕上洒以香水，随身携带，令全身散发香气。后因玛丽.安托瓦内特在法国大革命期间被处以绞刑而死，故而得名“绞刑之精”。
另一位香水迷是拿破仑。征战期间，他一天用掉12公斤香水(“法高纳尔”)，当他被放逐到岛上时，香水用光了便自创薄荷制造香水，称为eaudetoilette，成为日后的香水典范。约瑟芬皇后对麝香情有独钟，以至留下了“麝香皇后”的美名。
随着香水业的发展，种植花卉在法国南部成为18世纪的重要产业并延续至今。随着香水业的发展及香水日益增长的特殊性，对基本香料的需求有所增加。结果致使世界各地都生产用来制造香水的花草、水果、树木及防挥发剂。
19世纪下半叶起，由于挥发性溶剂取代了早期的蒸馏法尤其是人造合成香料在法国的诞生，使香水不再局限于单一的天然香型，香水家族也由此迅速壮大，并奠定了现代香水工业的基础。
20世纪初的欧洲弥漫一片自由和独立的风气。第一次世界大战后，人们从维多利亚时代解放出来，香水正好反映了当时崭新的自由风气。当时因为战争的关系，女性人口要比男性人口多出近二百万。20年代的女性是浪漫的典范，她们从有限的选择中选取富有女性韵味的花香香气来展示自己的魅力。随着时代的演进，妇女走向社会拓宽了眼界，于是香水的香味少了几分浓郁甜美，混合了干苔温謦古雅的香气。
20年代，妇女的服饰、香水、形象都发生了从古典走向现代的变化。这一切，法国时装大师夏奈儿(Chanel)功不可没，她创造了世界上第一款加入乙醛的香水--ChanelNO.5。这款经典香水飘散着清爽淡雅的芬芳，体现出新时代女性的自立和理性精神，使身穿职业装的妇女庄重而迷人。
夏奈尔于1883年生于法国中南部，她的童年非常不幸。
20岁时，和丈夫开设一家女帽店，自己设计制作女帽。后来在巴黎建立了一家著名的时装沙龙，这就是位于巴黎康堡街31号的至今仍存在的夏奈尔时装中心。 1914年，夏奈尔用男人的套头衫和水手装，设计出女性水兵服的套头上衣，从此，她开始为顾客制作夏奈尔风格的上衣及套头衫。1920年，夏奈尔以她简洁、线条流畅、实用性强等特征的设计，在巴黎时装展中大方光彩。
著名的CHANEL NO.5香水在1922年问世，她相信5是她的幸运数字，果然，这种香水一经推出就受到世界的瞩目。
在夏奈尔五十年的时装生涯中，创作出喇叭裤、对襟滚边上衣、蝴蝶结衫、水兵服等有影响的服装作品。1971年2月，夏奈尔逝世，期间她的服装发布会正在筹备中。
至今，夏奈尔的名字仍然是时装界中响亮的品牌象征。她的设计师们仍然继续着她的梦想，在巴黎顶尖时尚领域创造辉煌。
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